Ο ρόλος των πρωτεϊνών είναι δομικός, δεδομένου ότι τα αμινοξέα αποτελούν τους δομικούς λίθους για το χτίσιμο των μυών, αλλά και την παραγωγή ανοσοσφαιρινών (IgA,IgD,IgE,IgG,IgM), ενζύμων, αλλά και ορμονών-πεπτιδίων.
Τα ζωικά λευκώματα είναι πλήρη, με όλη τη γκάμα βασικών και μη βασικών αμινοξέων. Καλύτερη πηγή πρωτεΐνης στη φύση με μέγιστο βαθμό βιοδιαθεσιμότητας, είναι το ολόκληρο αβγό (αλβουμίνη).
Ακόμη και ο κρόκος περιέχει πρωτεΐνη και έχει μεγαλύτερη βιολογική αξία απ’ ότι το ασπράδι μόνο του. Ο κρόκος αν και πολύ πλούσιος σε διατροφικά στοιχεία, πέρα από την παρουσία χοληστερίνης έχει και 70 θερμίδες από κορεσμένο λίπος. Επίσης περιέχει σίδηρο, λεκιθίνη, ωμέγα λιπαρά, ρετινόλη (βιταμίνη Α). Από 100γρ ασπραδιού, τα 90 σχεδόν θα αφομοιωθούν.
Λέγοντας βιολογική αξία εννοούμε το ποσοστό ζωικού λευκώματος που είναι αφομοιώσιμο, σε εκατό γραμμάρια της ποσότητας τροφής, δηλαδή τη βιοδιαθεσιμότητα του.
Φυτικές πηγές πρωτεΐνης (σόγια, ή συνδυασμός φακές με ρύζι) δεν υπολογίζονται, διότι λείπουν τα βασικά-απαραίτητα αμινοξέα, εκείνα δηλαδή που ο οργανισμός δε μπορεί να συνθέσει μόνος του και επιβάλλεται να τα λαμβάνουμε από ζωικές πηγές.
Ως γνωστόν οι χορτοφάγοι, πέραν από καχεξία μυϊκή πάσχουν και από σιδηροπενική αναιμία, διότι ο τρισθενής σίδηρος των φυτικών πηγών (σπανάκι, φακές) δεν απορροφάται όπως ο δισθενής σίδηρος από κόκκινο κρέας και κρόκο αβγού. Μια άλλη μορφή αναιμίας που παρατηρείται στους χορτοφάγους, είναι η μεγαλοβλαστική αναιμία, η οποία οφείλεται σε ανεπάρκεια κυανοκοβαλαμίνης, δηλαδή της βιταμίνης Β12. Άτομα τα οποία πάσχουν από στίγμα μεσογειακής αναιμίας, απαγορεύεται ρητώς να είναι χορτοφάγα, διότι πρέπει να παίρνουν δια βίου φυλλικό οξύ και σίδηρο από ζωικές πηγές.
Η χορήγηση συμπληρωμάτων δεν αντικαθιστά τις τροφές, διότι τόσο οι βιταμίνες, όσο και τα μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικά είναι πιο βιοδιαθέσιμα σε τροφές, παρά σε σκευάσματα ταμπλέτας, κάψουλας, ακόμη και ενέσιμες πηγές.